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El acero de los cuchillos
La mayoría de los cuchillos que tenemos en la cocina están hechos de acero inoxidable. Todos sabemos que, salvo excepciones, son cuchillos duros que no se doblan (aunque algunos sean flexible) aunque a veces sí se parten.
Sin embargo, el acero sin tratar es un material blando; es necesario someterlo a un complicado tratamiento térmico denominado temple para convertirlo en las hojas de cuchillos con los que comemos todos los días.
El temple
El temple es la operación por la cual se calienta el acero hasta los 1000-1100ºC y después se enfría rápidamente. La temperatura exacta y los tiempos que tarda en calentarse y enfriarse dependen del fabricante y de otros metales con los que se mezcle el acero (eso lo contaremos otro día).
Gracias a este templado se consigue aumentar la dureza considerablemente... a costa de aumentar también su fragilidad. Recien templado el acero es extremadamente frágil, quebrándose con cualquier golpe.
El revenido
Para conseguir disminuir esta fragilidad y que sea realmente útil es necesario realizar otro tratamiento térmico: el revenido.
Con este tratamiento aumentamos la temperatura solo a unos 150-200ºC y dejamos enfriar lentamente. Es verdad que así sacrificamos algo de dureza pero a la vez homogeneizamos la estructura del material. Nos queda un material algo menos duro, aunque mucho más que el acero sin tratar, pero mucho menos frágil.
Puede parecer extraño que, con el mismo material, sin añadirle ni quitarle nada, sólo calentándolo y enfríandolo correctamente, consigamos alterar tanto sus características. Todo es debido al polimorfismo del acero: las propiedades cambian según la estructura cristalina interna.
Por esto es tan perjudicial para los cuchillos "ponerlos al rojo" o calentarlos por encima de unas determinadas temperaturas. Si lo estropeamos habrá que volver a realizar el proceso de templado y revenido para recuperar sus características originales. No hace falta que diga que en este caso, por muy caro que sea el cuchillo, es más barato tirarlo a la basura y comprar uno nuevo....
Publicado en:
MIscelania
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